lunes, 5 de marzo de 2012

Pasta fermentada (pâte fermentée), prefermento para pan.

Es la primera vez que hago prefermento para el pan y el resultado en el pan se nota bastante.
Cómo yo soy una principiante en esto de las masas he confiado en la sabiduría de Eva de Ma Petiite Boulangerie que tiene muy buenos tutoriales en su blog, si no lo conoceis ya estais tardando en ir a verlo que seguro que apredeis muchísimo, pincha aquí.
Os copio la explicación que tiene Eva sobre la pasta fermentada:
Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. 

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.


PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes
-250 gr. de harina de fuerza.
-175 gr. de agua (yo la he puesto templada)
-5 gr. de sal.
-5 gr. levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca.
 Elaboración
  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa, yo lo hice con el accesorio amasador de la batidora amasadora, es una masa muy pegajosa.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
  3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Todo el texto y la explicación la he copiado de Eva de Ma Petite Boulangerie.

Y este ha sido el primer pan que he preparado con la pasta fermentada, Rustikales Vollkornbrot con semillas.

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